علوم و مهندسی صنایع غذایی

اگر می‌خواهید برای انتخاب مسیر آینده‌تان تصمیمی آگاهانه و واقع‌بینانه بگیرید، لازم است با دیدی باز به رشته‌ها نگاه کنید. اگر به دنیای تولید، فرآوری و کیفیت مواد غذایی در ابعاد کارخانه‌ای علاقه دارید، رشته مهندسی صنایع غذایی می‌تواند یکی از گزینه‌های شما باشد. مهندس صنایع غذایی در کارخانه‌ها حضور دارد تا فرآیند تبدیل مواد خام کشاورزی به محصولات غذایی بسته‌بندی‌شده، ایمن و با ماندگاری بالا را طراحی و نظارت کند. وضعیت این رشته در ایران، با توجه به نیاز همیشگی جامعه به غذا، وضعیتی پایدار است؛ اما به دلیل تعداد بالای فارغ‌التحصیلان، در بخش‌های پایه تا حدودی اشباع شده است. با این حال، یک مهندس متخصص و کاربلد هرگز بیکار نمی‌ماند. میزان رضایت دانشجویان در سطح متوسط رو به بالا قرار دارد، زیرا محیط کار معمولاً پویاست، اما تعادل بین کار و زندگی در سال‌های اولیه که شیفت‌های کاری کارخانه‌ها (که معمولاً خارج از شهر هستند) وجود دارد، می‌تواند چالش‌برانگیز باشد. این رشته برای تیپ‌های شخصیتی واقع‌گرا و جستجوگر (در مدل هالند) و شخصیت‌هایی مانند ISTJ یا ESTJ در تست MBTI که به نظم، استانداردها و کارهای عملیاتی علاقه دارند، بسیار مناسب است.

 بازار کار صنایع غذایی در ایران یک بازار «همیشه زنده» است، چون غذا نیاز اولیه انسان است. اما این به معنای استخدام آسان نیست! برای ورود به این بازار باید با چشم باز با چند واقعیت روبرو شوید: اولین و مهم‌ترین چالش این است که کارخانه‌های صنایع غذایی داخل شهرها نیستند! شما باید برای رفت‌وآمد روزانه به شهرک‌های صنعتی (که گاهی 40_60 کیلومتر با مرکز شهر فاصله دارند) آماده باشید.سرویس ایاب و ذهاب معمولاً فراهم است، اما زمان شما در مسیر تلف می‌شود. بسیاری از کارخانجات (به ویژه لبنیات و قند) به صورت 24 ساعته فعالند. به عنوان یک مهندس تازه‌کار، باید انتظار کار در شیفت‌های شب و روزهای تعطیل را داشته باشید. این موضوع نیازمند استقامت بدنی و روانی است.رزومه‌ای که فقط شامل معدل بالا باشد، برای مدیر کارخانه جذابیتی ندارد. کارفرما به دنبال کسی است که استانداردهای بین‌المللی بشناسد و تسلط به نرم‌افزارهای آماری داشته باشد ودر محیط کارخانه، شما با کارگرانی از طبقات مختلف اجتماعی با سطح تحصیلات متفاوت سروکار دارید. یک مهندس موفق باید بتواند با قاطعیت و در عین حال همدلی، خط تولید را مدیریت کند.
 

یکی از بزرگ‌ترین اشتباهات داوطلبان این است که تصور می‌کنند در رشته مهندسی صنایع غذایی قرار است درباره کالری و رژیم‌های غذایی مطالعه کنند، در حالی که این رشته ماهیتی کاملاً مهندسی و تحلیلی دارد. مهندسی صنایع غذایی ترکیبی از مفاهیم مهندسی، شیمی و زیست‌شناسی است و دانشجویان در طول تحصیل با مباحث علمی و محاسباتی نسبتاً سنگینی سروکار دارند. از آنجا که فارغ‌التحصیلان این رشته عنوان «مهندس» را دریافت می‌کنند، بخش مهمی از دروس آن به مباحث مهندسی و ریاضی اختصاص دارد و دانشجویان باید دروسی مانند ریاضیات عمومی، معادلات دیفرانسیل، ترمودینامیک، مکانیک سیالات و اصول مهندسی صنایع غذایی را بگذرانند. در این دروس با مفاهیمی مانند انتقال حرارت، افت فشار در لوله‌ها، طراحی و عملکرد پمپ‌ها، مبدل‌های حرارتی و محاسبات مربوط به فرآیندهای صنعتی آشنا می‌شوند که همگی در طراحی و بهینه‌سازی خطوط تولید مواد غذایی کاربرد دارند، در کنار دروس مهندسی، بخش قابل توجهی از واحدهای این رشته به شیمی اختصاص دارد و حدود یک‌سوم دروس را مباحث شیمیایی تشکیل می‌دهد. دانشجویان دروسی مانند شیمی عمومی، شیمی آلی، شیمی فیزیک، بیوشیمی و در نهایت شیمی مواد غذایی را مطالعه می‌کنند و یاد می‌گیرند که واکنش‌های شیمیایی پیچیده در مواد غذایی را در سطح مولکولی تحلیل کنند. برای مثال پدیده‌هایی مانند واکنش قهوه‌ای شدن مایلارد، اکسیداسیون چربی‌ها، تغییرات پروتئین‌ها در اثر حرارت یا تغییرات شیمیایی قندها در فرآیندهای صنعتی از جمله موضوعاتی هستند که به صورت علمی بررسی می‌شوند. علاوه بر این، بخش مهمی از آموزش در این رشته به فعالیت‌های آزمایشگاهی اختصاص دارد و دانشجویان زمان قابل توجهی از دوران تحصیل خود را در آزمایشگاه‌ها می‌گذرانند.در این بخش با تکنیک‌های کشت و شناسایی میکروارگانیسم‌ها، بررسی آلودگی‌های میکروبی مواد غذایی و کار با دستگاه‌های آنالیز پیشرفته مانند HPLC و اسپکتروفوتومتر آشنا می‌شوند. انجام آزمایش‌های متعدد، تحلیل نتایج و نوشتن گزارش‌کارهای دقیق آزمایشگاهی نیز از بخش‌های جدایی‌ناپذیر دوران تحصیل در این رشته محسوب می‌شود. 

مهندسی صنایع غذایی (Food Science and Technology) در کشورهای توسعه‌یافته یکی از رشته‌های استراتژیک و بسیار پول‌ساز است. کشورهای کانادا، استرالیا، نیوزیلند، آلمان و هلند به شدت به این تخصص نیاز دارند. اما پروسه مهاجرت چالش‌های خاص خودش را دارد: میانگین درآمد یک مهندس صنایع غذایی در کشوری مثل کانادا یا آمریکا سالانه بین 55,000تا 85,000 دلار است. مدیران تضمین کیفیت (QAManagers) به راحتی بالای 100,000 دلار در سال درآمد دارند.

بزرگترین مانع شما این است که قوانین ایمنی غذا در هر کشوری متفاوت است. سازمان‌هایی مثل FDA در آمریکا، CFIA در کانادا یا EFSA

در اروپا قوانین فوق‌العاده سخت‌گیرانه‌ای دارند. شما برای کار به عنوان مهندس، باید دوره‌های تطبیقی بگذرانید و با استانداردهای بومی آن‌ها کاملاً آشنا شوید.

اپلای برای مقطع ارشد یا دکتری در گرایش‌های بیوتکنولوژی مواد غذایی، نانوتکنولوژی در بسته‌بندی یا ایمنی مواد غذایی شانس بسیار بالایی برای دریافت فاند (بورس تحصیلی) دارد. دانشگاه‌های هلند (مثل واگنینگن) و کانادا (مثل مک‌گیل و بریتیش کلمبیا) مقاصد طلایی این رشته هستند.برای مهاجرت کاری مستقیم،داشتن حداقل 3تا 5  سال سابقه کار، تسلط عالی به زبان انگلیسی (آیلتس بالای7) و داشتن گواهینامه‌های بین‌المللی کیفیت به شدت ضروری است. 

وقتی صحبت از درآمد در این رشته می‌شود، باید بدانید که با یک طیف بسیار گسترده روبرو هستید که مستقیماً به سابقه کار، جایگاه شغلی، ابعاد کارخانه و البته مهارت‌های نرم شما (مثل قدرت مذاکره و مدیریت بحران) بستگی دارد. در سال 1405 کف و سقف درآمدی به این شکل دسته‌بندی می‌شود:

نقطه شروع (کارشناس آزمایشگاه یا کنترل کیفیت پایه): در سال‌های اول و دوم، انتظار حقوقی فراتر از قانون کار نداشته باشید. در حال حاضر این رقم چیزی بین15_20 میلیون تومان در ماه است.

سطح میانی (مسئول فنی و سرپرست شیفت/کنترل کیفیت): وقتی سابقه کار شما به 3_5 سال رسید و توانستید مهر نظام مهندسی کشاورزی یا پروانه مسئول فنی سازمان غذا و دارو را بگیرید، حقوق شما وارد کانال 25_40 میلیون تومان می‌شود. در اینجا کارخانه‌های برند و بزرگتر، پاداش‌های تولید (آکورد) هم پرداخت می‌کنند که می‌تواند جذاب باشد.

سطح ارشد (مدیر تولید، مدیر کنترل کیفیت و مدیر R&D): اینجا جایی است که پول اصلی جریان دارد. یک مدیر تولید باسابقه (بالای

8 سال) که بتواند هزینه‌های ضایعات را کاهش دهد و خط تولید را بهینه کند، ماهانه بین 50_80 میلیون تومان (و در شرکت‌های بسیار بزرگ حتی بیشتر) درآمد دارد. مدیران تحقیق و توسعه (R&D) که فرمولاسیون محصولات جدید و سودآور را خلق می‌کنند نیز در همین بازه درآمدی قرار دارند.
 

در طول تحصیل، امکان درآمدزایی مستقیم از طریق خود رشته چندان زیاد نیست، مگر اینکه به عنوان کارآموز یا تکنسین آزمایشگاه در شیفت‌های شبانه مشغول به کار شوید. چالش‌های اصلی این شغل در دوران پس از فارغ‌التحصیلی خود را نشان می‌دهند. کار در محیط کارخانه معمولاً با سروصدای دستگاه‌ها، دوری از مرکز شهر و شیفت‌های چرخشی همراه است که از نظر جسمی و تنظیم خواب، شما را به چالش می‌کشد. ارتباط با مردم عادی در این شغل حداقل است و شما بیشتر با کارگران خط تولید، تکنسین‌ها و مدیران سر و کار دارید. خوشبختانه نرخ فشارهای روحی حاد یا خودکشی در این رشته در دنیا پایین است و استرس کاری بیشتر مربوط به حفظ کیفیت محصولات و جلوگیری از فساد یا آلودگی خطوط تولید است. 

ادامه تحصیل در مقاطع ارشد و دکتری در ایران در گرایش‌هایی مانند تکنولوژی مواد غذایی، شیمی مواد غذایی، زیست‌فناوری (بیوتکنولوژی) و کنترل کیفی کاملاً فراهم است. با این حال، شانس جذب به عنوان هیئت علمی بسیار پایین (کمتر از5 درصد) است.بیشتر افرادی که ادامه تحصیل می‌دهند، وارد بخش‌های تحقیق و توسعه (R&D) شرکت‌های بزرگ می‌شوند تا محصولات جدید خلق کنند. استخدام در بخش‌های دولتی مانند سازمان غذا و دارو یا موسسه استاندارد، صرفاً از طریق آزمون‌های استخدامی کشوری و با ظرفیت‌های بسیار محدود انجام می‌شود و بیش از 80 درصد از جذب این رشته در بخش خصوصی رخ می‌دهد.

کار رشته مهندسی صنایع غذایی به دلیل ارتباط مستقیم آن با یکی از اساسی‌ترین نیازهای جامعه یعنی تولید و تأمین مواد غذایی، از تنوع و گستردگی نسبتاً خوبی برخوردار است. فارغ‌التحصیلان این رشته می‌توانند در کارخانه‌ها و صنایع مختلف تولید مواد غذایی مانند صنایع لبنی، نوشیدنی‌ها، فرآورده‌های گوشتی، آرد و غلات، نان و شیرینی، شکلات و قنادی، کنسرو و کمپوت، صنایع روغن‌های خوراکی و همچنین شرکت‌های تولید افزودنی‌های غذایی فعالیت کنند. بسیاری از این واحدهای تولیدی به حضور کارشناسان صنایع غذایی در بخش‌هایی مانند کنترل کیفیت، تضمین کیفیت،تحقیق و توسعه محصولات و نظارت بر خط تولید، فرمولاسیون محصولات جدید، بهینه‌سازی فرآیندهای تولید و مدیریت ایمنی مواد غذایی نیاز دارند. علاوه بر این، با توجه به نظارت‌های سازمان غذا و دارو و استانداردهای بهداشتی، بسیاری از کارخانه‌ها ملزم به استفاده از مسئول فنی متخصص در حوزه صنایع غذایی هستند که همین موضوع یکی از فرصت‌های شغلی مهم برای فارغ‌التحصیلان این رشته محسوب می‌شود. برخی فارغ‌التحصیلان با کسب تجربه و آشنایی با فرآیندهای تولید می‌توانند وارد مسیر کارآفرینی شده و کسب‌وکارهای کوچک یا کارگاه‌های تولید محصولات غذایی راه‌اندازی کنند.

برای قبولی در رشته مهندسی صنایع غذایی در دانشگاه‌های تیپ یک (مثل دانشگاه تهران، تربیت مدرس و فردوسی مشهد)، معمولاً به رتبه‌های کشوری نسبتاً خوبی نیاز است. به طور میانگین در سه سال گذشته، قبولی دوره‌های روزانه دانشگاه‌های برتر تهران برای منطقه یک در بازه‌ای حدود رتبه ۲۵۰۰ تا ۶۰۰۰ بوده است. این بازه برای داوطلبان منطقه دو معمولاً بین رتبه ۳۰۰۰ تا ۸۰۰۰ و برای منطقه سه بین حدود ۱۵۰۰ تا ۴۰۰۰ متغیر است. برای دانشگاه‌های تیپ دو و سه در سایر شهرها، شانس قبولی با رتبه‌های پایین‌تری نیز وجود دارد و معمولاً تا حدود رتبه ۲۰۰۰۰ هم می‌توان به قبولی امیدوار بود؛ البته این اعداد بسته به سال، ظرفیت‌ها، میزان استقبال داوطلبان و تغییرات دفترچه انتخاب رشته ممکن است تا حدی جابه‌جا شوند و باید هر سال بر اساس آمار به‌روز و کارنامه‌های واقعی بررسی شوند.

 ظرفیت پذیرش رشته مهندسی صنایع غذایی در دانشگاه‌های دولتی تهران معمولاً محدود و رقابتی است و در هر ورودی، چیزی در حدود ۳۰ تا ۴۰ نفر در دوره روزانه پذیرفته می‌شوند؛ همین ظرفیت پایین، باعث بالا رفتن حساسیت روی رتبه و انتخاب رشته می‌شود. دانشگاه آزاد اسلامی نیز در مقاطع مختلف، هم از طریق کنکور و هم بر اساس سوابق تحصیلی (بدون کنکور) دانشجو می‌پذیرد و از این نظر دامنه انتخاب بیشتری در اختیار داوطلب قرار می‌دهد. شهریه دانشگاه آزاد و پردیس‌های خودگردان برای این رشته در حال حاضر و به طور میانگین در بازه‌ای حدود ۱۵٬۰۰۰٬۰۰۰ تا ۲۵٬۰۰۰٬۰۰۰ تومان در هر ترم قرار دارد که این مبلغ با توجه به سال ورود، واحد دانشگاهی، تعداد واحدهای اخذشده و مقررات جدید ممکن است تغییر کند. تحصیل در دانشگاه‌های برتر دولتی معمولاً اعتبار بالاتری برای ادامه تحصیل در مقاطع بالاتر، فرصت‌های مهاجرت تحصیلی و جذب در شرکت‌ها و صنایع بزرگ غذایی و دارویی ایجاد می‌کند، اما دانشگاه آزاد نیز به دلیل داشتن آزمایشگاه‌های نسبتاً مجهز، همکاری با صنایع، و تنوع بیشتر واحدهای دانشگاهی، می‌تواند مسیر ورود به بازار کار را برای داوطلبان علاقه‌مند هموارتر کند.